Yeşil çay, sabitleme, yuvarlama, kurutma ve diğer işlemlerden geçen fermente edilmemiş bir çaydır.Çay polifenolleri, amino asitler, klorofil, vitaminler vb. gibi taze yapraklardaki doğal maddeler korunur. Yeşil çayın temel işleme teknolojisi: yayma → sabitleme → yoğurma → kurutmadır.
Taze yapraklar fabrikaya iade edildikten sonra temiz soldurma paletine serilmelidir.Kalınlık 7-10 cm olmalıdır.Soldurma süresi 6-12 saat olmalı ve yapraklar ortada çevrilmelidir.Taze yaprakların su içeriği %68-70'e ulaştığında yaprak kalitesi yumuşar ve koku yayılır, çay fiksasyonu aşamasına geçilebilir.
Sabitleme, yeşil çay işlemede önemli bir süreçtir.Fiksasyon, yapraklardaki nemi dağıtmak, enzimlerin aktivitesini inaktive etmek ve taze yaprakların içeriğinde belirli kimyasal değişiklikler yaparak yeşil çayın kalite özelliklerini oluşturmak için yüksek sıcaklık önlemleri almaktır.Yeşil çay sabitleme, enzimlerin aktivitesini inaktive etmek ve enzimatik reaksiyonu engellemek için yüksek sıcaklık önlemleri kullanır.Bu nedenle, çay fiksasyon işlemi sırasında kap sıcaklığı çok düşükse ve yaprak sıcaklığı çok uzun süre yükselirse, çay polifenollerinin enzimatik bir reaksiyona girerek “kırmızı gövdeli kırmızı yapraklar” oluşturacağına dikkat edin.Aksine, sıcaklık çok yüksekse, daha fazla klorofil yok edilerek yaprakların sararmasına ve hatta bazıları yanmış kenarlar ve lekeler oluşturarak yeşil çayın kalitesini düşürür.
Elle işlenen birkaç yüksek kaliteli ünlü çaya ek olarak, çayların büyük çoğunluğu mekanik olarak işlenir.Genel olarak, birçay davul sabitleme makinesikullanıldı.Çay fiksasyonu yaparken, önce sabitleme makinesini açın ve aynı anda ateşi ateşleyin, böylece fırın namlusu eşit şekilde ısıtılır ve namlunun düzensiz ısınmasını önleyin.Tüpte az miktarda kıvılcım olduğunda sıcaklık 200′t3~300′t3'e ulaşır, yani taze yapraklar konur. Yeşil yapraklardan yapraklara yaklaşık 4 ila 5 dakika sürer., Genel olarak konuşursak, “yüksek sıcaklıkta sabitleme, sıkıcı ve fırlatma kombinasyonu, daha az sıkıcı ve daha fazla fırlatma, yaşlı yapraklar şefkatle öldürülür ve genç yapraklar yaşlılıkta öldürülür” ilkesine hakim olun.İlkbahar çayının genç yaprak miktarı 150-200kg/h, yaz çayının yaşlı yaprak miktarı ise 200-250kg/h ile kontrol edilmelidir.
Sabitleme yapraklarından sonra yapraklar koyu yeşil renktedir, yapraklar yumuşak ve hafif yapışkandır, saplar sürekli kıvrılır ve yeşil gaz kaybolur ve çay kokusu taşar.