Başlıca çay türleri arasındaki en önemli fark, farklı aroma özellikleri gösteren fermantasyon derecesidir ve fermantasyon derecesi farklı işlemlerle kontrol edilir.

Yeşil çay “kızarmış”

Yeşil çay kızartılmalıdır, profesyonel terim “yeşil sabitleme” olarak adlandırılır.

Taze yapraklar bir tencerede kızartıldığında “yeşil çay enzimiYüksek sıcaklık nedeniyle yapraklarda ölür ve yeşil çay fermente edilemez, bu nedenle yeşil çay her zaman yeşil yağ görünümünü korur.

Kızartma veya çay fiksasyonundan sonra, taze yapraklardaki orijinal çimenli koku dağılır ve yeşil çayın eşsiz kokusuna dönüşür ve bazılarında kızarmış kestane kokusu vardır.

Ayrıca az miktarda yeşil çay buharla sabitlenir.

Beyaz çay "güneş"

Beyaz çay hakkında “kızartma yok, yoğurma yok, doğal mükemmellik” denilen tanıdık bir söz vardır.

Beyaz çay sanatının, altı ana çay kategorisi arasında en az prosedüre sahip olduğu söylenebilir, ancak bu basit değildir.

Beyaz çayı kurutmak, beyaz çayı güneşe maruz bırakmak değil, beyaz çayı hava şartlarına göre iç ve dış mekanlarda kurutmak için yaymaktır.

Güneş ışığının yoğunluğu, sıcaklık ve yayılmanın kalınlığı dikkatle kontrol edilmelidir ve belli bir dereceye kadar kurutulabilir.

Kurutma işlemi sırasında, beyaz çay hafifçe fermente edilir, bu da hafif bir çiçek aroması ve saf tatlılığın yanı sıra güneşte kurutulmuş bir aroma verir.