1. Çay soldurma

Sürecindesoldurma, taze yaprakların kimyasal bileşimi yavaş değişir.Su kaybıyla hücre sıvısının konsantrasyonu artar, enzim aktivitesi artar, çayın yeşil kokusu kısmen yayılır, polifenoller hafifçe oksitlenir, bazı proteinler amino asitlere hidrolize olur ve nişasta çözünür şekerlere ayrışır.Bu değişikliklerin tümü kalitenin iyileştirilmesine elverişlidir.Yeşil rengin az miktarda zarar görmesi nedeniyle, yaprak rengi sarımsı yeşil hissi ile yeşilimsi;protein ve nişastanın hidrolizi, su özü içeriğini arttırırken, polifenollerin amino asitlere oranı azalır, bu da çay çorbasının renk değişimini daha yumuşak hale getirir.

2. Çay sabitleme işlemi

Sırasındayüksek sıcaklıkta sabitleme işlemi, taze yaprakların nemi hızla buharlaşır ve büyük miktarlarda buharlaşır ve yeşil kokulu ve hoş olmayan kokuya sahip düşük kaynama noktalı bileşenler uçucudur ve aromatik yüksek kaynama noktalı bileşenler ortaya çıkar;aynı zamanda termofiziksel kimyanın etkisi altında bazı yeni özel aromalar oluşur.

Taze yapraklar yüksek su içeriğine ve etken madde içeriğine sahiptir, bu nedenle aromayı arttırmak ve yeşili korumak için fiksaj sırasında daha fazla kızartılmalıdır;yaşlı yapraklar düşük su içeriğine ve düşük amino asit içeriğine sahiptir.Düşük dereceli yaprakların çay çorbasının tadını iyileştirmek için, tıkanıklık derecesini uygun şekilde artırmak gerekir.